淺談葡萄酒的氧化

當(dāng)你滿懷期待地打開一瓶珍藏已久的葡萄酒，想象著瓶中那一抹深沉的紅色即將伴著怡人的香氣傾瀉而出，然而撲鼻而來的卻是令人不悅的霉味，這無疑是一件掃興的事。這之中的罪魁禍?zhǔn)拙褪茄鯕狻Ｑ趸钠咸丫剖谴蠖鄶?shù)人眼中的殘次品，然而許多人不了解的是，輕微氧化的葡萄酒其實也有其獨到之處。

輕微氧化的葡萄酒是十分難得的，因為稍不留神，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之勢氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計，比如發(fā)酵時在罐內(nèi)加入氮氣以隔絕氧氣，或是在裝瓶時使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風(fēng)味。

葡萄酒的氧化過程主要涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的發(fā)酵階段，在此過程中，如果發(fā)酵罐密封得不夠嚴(yán)實，氧分子偷偷地溜進罐內(nèi)，好氧的酵母菌便會如魚得水，瘋狂繁殖，導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報紙或濕紙板的不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，當(dāng)軟木塞出現(xiàn)瑕疵或是葡萄酒陳年時間過長，醋酸菌就會消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。

在葡萄酒過度氧化之前，有一個微妙而轉(zhuǎn)瞬即逝的過渡階段，這時的葡萄酒正處于氧化的風(fēng)口浪尖，氧氣剛剛?cè)肭?，只對葡萄酒中的酚類物質(zhì)稍動手腳，此時葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發(fā)展出了獨特的堅果風(fēng)味，酒的整體風(fēng)味更加復(fù)雜。這樣的葡萄酒初入口時果香依舊，余味中則增添了堅果和泥土等氣息，更加值得品味。

挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒有選準(zhǔn)時機，一不小心讓葡萄酒氧化過度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀察力、豐富的經(jīng)驗和些許運氣。什么?這三樣你都沒有?沒關(guān)系，你并不需要忐忑地坐等自己的葡萄酒氧化，可以嘗嘗現(xiàn)成的風(fēng)格相似的桃紅葡萄酒?！敖湍肝丁焙汀俺壬笔呛芎玫那腥朦c，因為氧氣促進了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標(biāo)志性顏色。

如果你對帶有氧化風(fēng)味的葡萄酒情有獨鐘，庫克粉紅香檳(Champagne Krug Rose)也是不錯的選擇，這款酒產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)的著名酒莊庫克香檳(Champagne Krug)，其呈現(xiàn)的橙色能夠讓氧化葡萄酒的愛好者眼前一亮。進一步品嘗，它復(fù)雜的口感更是讓人欲罷不能，入口時的果香適宜，細(xì)細(xì)品來則有蘑菇的風(fēng)味，余味中帶有酵母味，濃郁而悠長。