還原長(zhǎng)沙味道臭豆腐,良品鋪?zhàn)佣怪破吩落N2萬(wàn)多單

說(shuō)起"暗黑"界三大美食，除了臭鮭魚、榴蓮千層，臭豆腐當(dāng)仁不讓。臭豆腐的美味，只有懂它的人才能享受。據(jù)說(shuō)大導(dǎo)演李安在臨港新場(chǎng)古鎮(zhèn)拍《色戒》時(shí)，對(duì)這道"暗黑界"食物愛不釋手，請(qǐng)，帶著整個(gè)劇組連續(xù)包場(chǎng)暢吃。就連最近正火的90后國(guó)民小鮮肉張繼科都自爆黑料曾坦白，"臭豆腐和大蔥的CP組合是我他的最愛"。而對(duì)于普通食客來(lái)說(shuō)，想吃正宗臭豆腐并非易事。去長(zhǎng)沙，路途遠(yuǎn)?路邊攤，不地道?作為國(guó)內(nèi)休閑零食領(lǐng)軍者，良品鋪?zhàn)右蝗缂韧鶐?lái)創(chuàng)意和驚喜。

歷時(shí)6個(gè)月，踏遍湖湘，反復(fù)的研發(fā)、調(diào)試，最終將這款傳統(tǒng)"非遺"(長(zhǎng)沙臭豆腐為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn))美食，變成隨時(shí)可享用的精致零食，你可到知道，曾經(jīng)歷了一場(chǎng)怎樣的場(chǎng)舌尖尋訪之旅。

說(shuō)到以臭味聞名的美食，相比臭鮭魚、榴蓮，臭豆腐似乎更接地氣。

"愛愛的人死去活來(lái),討厭的人滿臉嫌棄",或許是對(duì)臭豆腐這道美食最好的概括。

從北到南，這道街頭巷尾的小吃，總是"未嘗起味，先聞其臭"，讓人記憶深刻。黑黢黢的小方塊，在油鍋翻滾，起鍋，一小撮蔥姜紅蒜椒姜末撒下去，剛起鍋，趁熱咬下去，先是香脆外皮香脆，熱然后熱騰騰的辣椒汁從內(nèi)層柔軟柔軟豆腐里噴出，香、辣滑過(guò)舌尖，纏綿于喉嚨，再蔓延到胃。

對(duì)食客來(lái)說(shuō)食客來(lái)說(shuō)，，一小碗正宗臭豆腐的魅力，就在這帶來(lái)的獨(dú)特的味蕾體驗(yàn)，就是幸福的味道。

 

臭豆腐的幾大派系中，尤以湖南長(zhǎng)沙最為聞名。據(jù)《長(zhǎng)沙飲食志》載，長(zhǎng)沙臭豆腐源自湖南湘陰縣。清同治年間，長(zhǎng)沙府湘陰縣城一家姜姓豆腐店，因一缸醬腌豆腐干久置而偶創(chuàng)油炸臭豆腐。

對(duì)愛這道美食的吃貨來(lái)說(shuō)，對(duì)食客來(lái)說(shuō)，這道藏身小巷的美食，多是現(xiàn)炸現(xiàn)賣，地域限制下，不能隨時(shí)享用，頗為遺憾。

有1500多個(gè)單品,被稱為"零食王國(guó)"的良品鋪?zhàn)?，一向擅長(zhǎng)產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，遇到了一位粉絲"求助"："超愛吃臭豆腐，能不能做成零食，要是能想吃就吃，還能美美的吃就好了"，

在之前，良品鋪已有把雞蛋干、鹵藕、冷吃兔、去骨鴨掌等川湘特色小研發(fā)為零食的成功案例。經(jīng)過(guò)作為國(guó)內(nèi)休閑零食行業(yè)的領(lǐng)軍者，當(dāng)一位女顧客在后臺(tái)留言提出"非分"要求，經(jīng)過(guò)前期市場(chǎng)、消費(fèi)者調(diào)研調(diào)研，良品鋪?zhàn)記Q定嘗試下。決定大膽嘗試，2016年去年年底，正式良品鋪?zhàn)娱_始了這場(chǎng)美食的研發(fā)實(shí)驗(yàn)。

"幾經(jīng)曲折，總算上架了"，今年4月初，在良品鋪?zhàn)娱T店，看到顧客在剛上架的臭豆腐干前駐足，看到這一幕的采購(gòu)員趙澤威頗為感嘆。

曾做出脆冬棗、雞蛋干等銷售破億的爆款單品，有100多人良品鋪?zhàn)拥难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)，著手做臭豆腐產(chǎn)品之初，也曾多次屢屢碰壁。

好產(chǎn)品來(lái)自好食材。

正宗的真正的老長(zhǎng)沙臭豆腐，制作起來(lái)很無(wú)論從選料還是出胚，講究一向精益求精。而好不好吃，關(guān)鍵在臭豆腐坯和鹵水。

什么是最地道的原坯?作為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，長(zhǎng)沙臭豆腐制作傳承人給出了了標(biāo)準(zhǔn)答案，"只有自然發(fā)酵的臭豆腐才能叫臭豆腐"。地道長(zhǎng)沙臭豆腐，鹵水用料講究，加入冬筍、香菇等材料，黑豆豉必須使用湖南瀏陽(yáng)豆豉，熬制完成后再發(fā)酵、調(diào)試。

舌尖上美味變成零食并不容易。產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)立項(xiàng)之初，良品研發(fā)團(tuán)隊(duì)就已決定：即便批量生產(chǎn)，也要還原最傳統(tǒng)的味道和工藝。

尋訪的過(guò)程并不容易。地道的長(zhǎng)沙臭豆腐，鹵水用料十分講究，如：冬筍、香菇等材料均層層考究，黑豆豉必須使用正宗湖南瀏陽(yáng)豆豉，熬制完成后再進(jìn)行發(fā)酵調(diào)試。

傳統(tǒng)的家庭作坊，不愿透露鹵水配方，有規(guī)模的工廠，原坯又不夠地道，怎么辦?產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)四處打聽，遍訪湖湘，3個(gè)多月后，終于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工廠，為良品鋪?zhàn)营?dú)家定制原坯，還有。獨(dú)家秘制的"臭鹵水"。

美味的誕生，要經(jīng)歷一個(gè)復(fù)雜的工藝過(guò)程。優(yōu)選黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序 ，才有了自然發(fā)酵豆腐胚。

一壇上好的"鹵水"可以代代相傳，千金難得，其配方和制作工藝更是秘不外傳，良品鋪?zhàn)庸?yīng)商，不僅有獨(dú)家秘制的"臭鹵水"，還有傳承了手藝的老師傅。

對(duì)于原材料把控，良品鋪?zhàn)右幌驀?yán)苛。選用的黃豆，要求粒粒新鮮、飽滿，然后用井水泡發(fā)，磨成漿烹煮，有20年制胚經(jīng)驗(yàn)的老師傅上陣，憑積累的多年多年經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵，掌控火候。

點(diǎn)鹵的奧妙在于，必須做到濃淡得宜，恰到好處。經(jīng)老師傅點(diǎn)鹵手后，豆子變成了豆腐腦，濃香的豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重物，壓去水分，便成香噴噴的豆腐，再用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。

然后就到了最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)—"浸鹵"，直接決定了臭豆腐的品質(zhì)。豆腐原胚沉入裝有秘制鹵水的大桶，中浸泡，溫度、時(shí)間，都要都要控制得恰到好處，稍有差池，便會(huì)前功盡棄。

接下來(lái)是耐心等待。一個(gè)個(gè)大桶中，將上演著復(fù)雜而奇妙的發(fā)酵過(guò)程。"就是這個(gè)，良品專供"，和供應(yīng)商反復(fù)溝通、調(diào)試，當(dāng)呈黑色、自然發(fā)酵的臭豆腐原坯"出爐"，現(xiàn)場(chǎng)油炸品嘗過(guò)味道，良品鋪?zhàn)友邪l(fā)團(tuán)隊(duì)才算松了口氣。

下一步，是流水線的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。從街頭小吃到休閑零食，不僅是套個(gè)包裝袋這么簡(jiǎn)單。

食物的熟悉食品加工的都知道，辣度、香味，經(jīng)過(guò)高溫會(huì)衰減，而零食要保質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)流水線的高溫殺菌、真空包裝環(huán)節(jié)。

從小吃到開袋即食的零食，怎么保留傳統(tǒng)味道?，研發(fā)團(tuán)隊(duì)再次提出目標(biāo)：開袋即食的小包裝，要還原街頭九成以上的風(fēng)味。

曾把小龍蝦搬進(jìn)良品鋪?zhàn)拥难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)，再次迎難而上，"關(guān)鍵是調(diào)料成分、配比，找到適合流水線生產(chǎn)的配比"。

這是一個(gè)"屢敗屢戰(zhàn)"的過(guò)程，多次試驗(yàn)后，研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的是蒜蓉比例，還有水分控制。"主打口感香辣咸，外脆內(nèi)軟，基本還原了長(zhǎng)沙臭豆腐的味道"。

通過(guò)調(diào)整參數(shù)設(shè)置，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，確定了研發(fā)香辣、蒜蓉、燒烤三兩款口味，并最終確定了一套標(biāo)準(zhǔn)流程：低溫150℃油炸，油炸15分鐘，95℃餓恒溫鹵水，鹵制30分鐘，從鹵制、油炸、全手工灌裝，殺菌等，每次環(huán)節(jié)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)30分鐘，溫度控制在115℃時(shí)，口感和風(fēng)味為最佳。"主打口感香辣咸，外脆內(nèi)軟，基本還原長(zhǎng)沙臭豆腐的味道"。

對(duì)良品鋪?zhàn)觼?lái)說(shuō)，一款好的零食，帶給消費(fèi)者的，不僅僅是美味，還有好的體驗(yàn)。"湯汁不多不少，一口要咬下去剛好"，采購(gòu)員趙澤威講了個(gè)小細(xì)節(jié)，臭豆腐高溫油炸時(shí)，原坯會(huì)膨脹，太小嘗不出感覺(jué)，太大一口咬不下，關(guān)于產(chǎn)品規(guī)格就改了幾次，前期做了不少調(diào)研，確保產(chǎn)品的給顧客最佳體驗(yàn)。

用心做的產(chǎn)品得到了消費(fèi)者認(rèn)可。今年4月，根據(jù)天貓旗艦店上近10萬(wàn)條評(píng)論，重新對(duì)這款產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，"今天分了一袋子給朋友們，連長(zhǎng)沙的朋友都說(shuō)好吃正宗，一致好評(píng)"，粉絲們臭豆腐的華麗"變身"，也得到了消費(fèi)者認(rèn)可。在良品鋪?zhàn)犹熵埞俜狡炫灥辏W(wǎng)友們也還不吝嗇紛紛留言，分享著自己的夸獎(jiǎng)和喜悅。好味道的制造總是坎坷，但結(jié)果總算值得！