a、釀造出好酒，當(dāng)然不能離開(kāi)好的原材料，黃酒一般都使用紅酒谷、小米、糯米作為原材料，應(yīng)該選用陳放一年的糧食作為原料，原料要保證干燥沒(méi)有霉變、異味，濕度控制在百分之十左右為宜，濕度過(guò)高容易滋生霉菌，導(dǎo)致釀出來(lái)的黃酒黃曲霉素等有害物質(zhì)超標(biāo)。
b、選用合適的酒曲，一般黃酒釀造都是使用農(nóng)家自制的酒曲，俗稱麥曲，用麻葉包裹發(fā)酵而成，選用的大曲應(yīng)該發(fā)酵良好，曲味大為宜。在拌曲的時(shí)候要掌握溫度，過(guò)高的溫度容易殺死大曲中酵母的活性，從而影響發(fā)酵。一般一斤大曲可以釀造十斤的小米或者糯米。
c、在煮酒過(guò)程中，一定要保證米粒完全熟透，不能夾生，否則在發(fā)酵過(guò)程中酒液將會(huì)變酸。
d、發(fā)酵容器也要選擇合適的，比較好采用陶罐發(fā)酵，嚴(yán)禁使用塑料桶等橡膠、塑料制品，以免在發(fā)酵過(guò)程中塑化劑隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷的遷移到酒液里面。同時(shí)選用的壇子比較好是盛放過(guò)酒液的，嚴(yán)禁使用泡菜壇子以及長(zhǎng)時(shí)間沾染鹽水的壇子。
e、溫度的控制，黃酒屬于低溫慢發(fā)酵酒，發(fā)酵時(shí)常通常在幾個(gè)月左右，發(fā)酵溫度一般控制在攝氏十度左右為宜，緩慢發(fā)酵有益于黃酒里面益生菌的形成更加充分的釋放糧食里面的精華。
f、釀造時(shí)間的選定，黃酒對(duì)釀造時(shí)間比較苛刻，一些沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的朋友總是急于常識(shí)，在不恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間釀造黃酒，這樣很容易造成酒液變質(zhì)，黃酒一般選在南方的入冬時(shí)節(jié)，這時(shí)候天氣變化幅度小，平均溫度適宜黃酒的慢發(fā)酵。其他時(shí)間段由于氣溫波動(dòng)幅度大，不太容易控制，因此不適合釀造黃酒。
g、在黃酒開(kāi)始發(fā)酵之后，千萬(wàn)要記住不要隨便的晃動(dòng)壇子或頻繁的攪動(dòng)酒液，這樣都容易造成黃酒酒液的變質(zhì)。
h、不論是在釀造過(guò)程總還是在發(fā)酵、儲(chǔ)藏過(guò)程中都要避光儲(chǔ)存，嚴(yán)謹(jǐn)沾染生水、蚊蟲(chóng)等。
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