潮汕：比較美的味道是家常

很多人到潮汕都是為了吃——只為了吃。潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為“中國比較高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發(fā)生了質(zhì)的飛躍，聲名在外的潮州商人比較初是以一桌宴度來維系微妙的族群精神系統(tǒng)，古老的潮汕家宴能吃四小時，一桌吃食就如同一個江湖……關(guān)于吃的傳奇，是潮汕文化構(gòu)建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經(jīng)歷的家常。

潮汕

　粿，日常的敬畏

家宴，通常是過年過節(jié)時酬神謝祖先，順便家人團(tuán)聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節(jié)也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做“老爺(神)”，而“粿”，就是人們用來對神表示敬重的方式。

　1、用“粿 ”標(biāo)記日子

一個典型的潮汕婦女，一年有超過一半時間要花在與求神祭祖相關(guān)的事情上，什么時辰，什么貢品，什么禮數(shù)，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會的商界精英們，每年比較大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候曾接到媽媽打來的國際長途電話，提醒說：“下周四觀音誕，千萬不要洗頭。”

“粿”

如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學(xué)習(xí)做“粿”。潮汕人每個節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔(dān)粿，送灶日做紅桃粿……每一種都有特定的說法與故事。從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學(xué)習(xí)做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。

像蔡苗這樣在國外留過學(xué)的年輕人，在這方面也很少會離經(jīng)叛道，在她看來，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過年的時候一家人會聚在一起做粿，之后每次做粿的時候都會想起一家人團(tuán)聚的畫面，也挺美好的?！?/p>

做粿的講究非常多

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點(diǎn)兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她老公也沒能幸免——他是從事手機(jī)軟件開發(fā)工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說他應(yīng)該開發(fā)一個做粿的APP，比較好能自動連接到日歷，在過節(jié)前三天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應(yīng)該差不多?！?/p>

粿

2、少之又少的“ 老字號”

雖然潮汕人對“粿”的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點(diǎn)老字號，絕非易事。

汕頭地區(qū)比較有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20 世紀(jì)70 年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業(yè)不足50 年。直到現(xiàn)在，鄭錦輝現(xiàn)在還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，他因?yàn)椤盁o法把控質(zhì)量”而拒絕。沈宏非曾經(jīng)著文說：“潮州菜那么好吃的東西，那么智慧的理念和那么精湛的技藝……偏安于潮汕粵港一隅……既辜負(fù)了天資，更有辱于使命?！倍嶅\輝的選擇似乎提供了一個耐人尋味的理由。

　商，從大海到餐桌的人生博弈

商

潮商早在五百年前就以“紅頭船”聞名，因?yàn)楠?dú)特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨(dú)樹一幟的潮汕口味。

　　1、青橄欖之味

潮汕人對于“苦”味情有獨(dú)鐘、頗具心得，一方面是因?yàn)槟戏皆餆岢睗瘢硗庖彩蔷壸蚤L久生活習(xí)慣的養(yǎng)成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項(xiàng)獨(dú)特的愛好。

潮汕

吃橄欖是一項(xiàng)很費(fèi)時間的細(xì)致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細(xì)膩甘甜的味道，比較后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴里嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時間熬制，比較終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點(diǎn)這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認(rèn)為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以待客，至于那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么特別值得稱道與張揚(yáng)的。

潮汕

2、腌蟹的前世今生

潮商比較為突出的特點(diǎn)，是分布范圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質(zhì)也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收獲的海產(chǎn)品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年間的《潮州府志》中說潮州人“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味?！庇行┦巢谋热绫庑?拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，對此嘉慶年間的《澄?？h志》也有記載：“拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長而厚，腳有紅白二種，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代園蔬，膏頗似蟹?！?/p>

腌蟹

腌制本質(zhì)上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚露代替;酒除了能殺菌，也能添加特殊風(fēng)味;蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠(yuǎn)保持著奇特的蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做腌蟹，開始運(yùn)用各種高科技設(shè)備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細(xì)菌清洗干凈;其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細(xì)菌、病毒和重金屬;其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍 3天以上，可以進(jìn)一步殺滅細(xì)菌，同時增加口感和風(fēng)味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時代感。

3、筵席上的英歌

“英歌”已超過 400年歷史，是潮汕人禮敬神佛的另外一種形式，也是數(shù)百年前潮商宴請時用以助興的手段?！坝⒏琛北容^初是根據(jù)梁山泊英雄攻打大名府的故事創(chuàng)編的，即便是入宅表演，人數(shù)也不會少于 18人，很多節(jié)奏與雜技動作帶有侵略性，帶著凜冽威嚴(yán)、鎮(zhèn)邪僻惡的氣勢，李逵、魯智深等角色，化妝時講究“夸張、猙獰”，演員們化完妝會問別人：夠不夠“野”?

英歌表演用的是潮汕方言，這種獨(dú)特的語言也是潮商之間一條天然的地域紐帶，區(qū)分彼、此，鞏固同一族群的關(guān)系。比起獲得多方扶持的“紅頂”徽商、腳踏實(shí)地又文氣十足的晉商，以草根身份白手起家的潮商難免帶著點(diǎn)不安全感，潮商發(fā)起的宴請，一方面是團(tuán)結(jié)自身力量，另一方面也是給外人以震懾，而英歌正好強(qiáng)化了這兩種功能。

英歌表演

有學(xué)者認(rèn)為，潮汕英歌舞與古代的驅(qū)儺儀式有著很深的淵源，充滿了帶有陽剛之氣的文化事像，又以侵略性、攻擊性的動作來詮釋驅(qū)趕、鎮(zhèn)壓的主題。但與深山系的儺舞相比，深受海洋文化影響的英歌自然而然地產(chǎn)生了變異，異化出慢板、中板、快板等不同情緒的節(jié)奏，在體現(xiàn)“力”與“勢”的同時，加上了一些流暢而具有美感的動作，讓整個舞蹈看起來輕松瀟灑了不少。

與很多傳統(tǒng)文化的傳承方式不同，英歌的國家級與省級非遺傳承人并非家傳、世襲，大都是因?yàn)閭€人的“喜歡”而投身這個行業(yè)，在他們看來，英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一個部分。如果誰家有人被選入英歌舞的隊(duì)伍，會被認(rèn)為是一件光宗耀祖的事。

傳統(tǒng)文化

　情：廚房，街巷，都是家宴的主場

潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質(zhì)的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。

　　1、古法魚丸的出處

潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多么馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉制成，不能“奸詐”(當(dāng)?shù)厝苏Z)地用淡水魚濫竽充數(shù)。

用海撈的“那哥魚”(長尾多齒蛇鯔)，以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上 4到 5個紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。

菜市場

依當(dāng)?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是探尋古法魚丸的終點(diǎn)站，有著公認(rèn)的口味比較棒的魚丸。細(xì)嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”的一聲，隨之油脂四溢。

楊家的魚丸每天都會被村里人搶購一空，若有外鄉(xiāng)人聞名登門，他們會把家里的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點(diǎn)蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：“里面放過海鹽了，湯里不用放了，這樣正好。 ”這便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹，醇香。

　　2、夜糜人的紅燈

潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上七點(diǎn)一直忙到凌晨兩三點(diǎn)。潮汕人的夜糜當(dāng)然是以海產(chǎn)為主，很多檔口會將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現(xiàn)誘人的亮色，艷粉的“大眼雞”，亮橘的鯡魚，杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發(fā)出迷人的光彩。

潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩，有人說，這是源自數(shù)百年前海上貿(mào)易的“紅頭船”，也有人說是因?yàn)榧t光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷里就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。

菜市場

一家著名豬腳飯店的老板說，他家店鋪是從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風(fēng)雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主也是如此，因?yàn)橹朗巢男迈r干凈，主人會用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領(lǐng)神會地一點(diǎn)頭，便呼朋喚友自顧自地往里走，像出入自家廚房般自在。

　3、吃鹵鵝的禮節(jié)

“潮汕人嘴巴挑剔，從而成就了潮菜?！痹诔鄙浅燥埵羌浅！奥闊钡氖隆Ｍ枰浴澳秤洝钡?，豬手飯要吃某某家的，常能聽到這樣的點(diǎn)評：那家的。太不像“某某號”了，這家的蠔烙還真有點(diǎn)兒“老某”的味道?當(dāng)?shù)厝讼矚g開拓新的領(lǐng)地，同時也對認(rèn)準(zhǔn)的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機(jī)，他們會非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買一碗面線了，為什么不能等到晚上某家夜糜開檔的時候去吃那一碗比較地道的呢?

當(dāng)?shù)厝苏写F客，廚藝高明的巧手的會親自操刀做上四、六、八盤大菜，否則便會跑遍整個汕頭，給你湊一桌他們心目中的“潮汕味道”。

一次我在潮汕朋友家做客，因?yàn)樯钪麄兊拇椭?，于是反?fù)重申“一個菜就可以了”，朋友想了兩天，決定給我買一份當(dāng)?shù)氐柠u水鵝。

鹵鵝

嶺南地區(qū)的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉(xiāng)人聞風(fēng)喪膽的肥碩，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺侵粮邿o上的享受。香港人愛吃燒鵝(烤鵝)，喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛鹵鵝，以肥肉同鹵，鵝皮纖薄但肥美。

我的朋友騎車來回 20分鐘，買回一份鹵鵝，三個飯盒裝著鵝頭、鵝腸、鵝汁，外帶一小袋蒜泥醋。朋友進(jìn)廚房炒了個青菜，又夾出一些他母親做的雜咸(腌制的冷盤小菜)，在陽臺上鋪開一張報紙，把吃食都移到上面，比較后搬來兩把矮小的凳子。

吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認(rèn)為靠近骨頭的肉是比較好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因?yàn)辂u鵝已經(jīng)骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進(jìn)嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜”、“哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認(rèn)的“鹵鵝禮節(jié)”，是對廚師技藝的稱贊，也是對美食享受的外在表達(dá)。

“潮汕男人迷戀鹵鵝店，就是因?yàn)槟欠N氣氛與調(diào)調(diào)。我從沒見過有女人單身一人到鹵鵝店吃飯?！庇谑牵易谂笥鸭谊柵_的矮板凳上，學(xué)習(xí)像個當(dāng)?shù)厝艘粯?，大聲而咋呼地把鵝骨頭吐得滿地都是。