民以食為天".餐飲是中國傳統(tǒng)文化的瑰寶.與西方國家相比,餐飲,在旅游業(yè)中占有更加重要的地位.由于風(fēng)味餐廳具有專屬的顧客群體,投資的重頭在餐廳的籌建階段,所以,可以這樣說,選址的成功是風(fēng)味餐廳投資成功之母.選址的權(quán)重,在諸多決定因素中,占50%以上.大中城市,是指有較大的流動(dòng)人口,具有較清晰的功能區(qū)域,如行政區(qū),商業(yè)區(qū),工業(yè)區(qū),都市村莊等的城市.一般而言,我國行政上的地級(jí)以上城市都屬此列.城市的地域,人口,流動(dòng)人口越大,第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間越大,餐廳的經(jīng)營環(huán)境就更優(yōu)越.但是,你看到過,一條馬路面對(duì)面的兩家餐廳,一個(gè)生意紅火,一個(gè)門前冷落嗎 你看到過,在繁華的鬧市,有多少風(fēng)味餐廳年年改換門庭 你是否看到,在一個(gè)看似偏僻的地方,餐廳里卻顧客盈門 這些看似奇怪的現(xiàn)象,首先與選址有重大關(guān)系.
一,風(fēng)味餐廳選址上的常見誤區(qū)1."扎堆兒"—空間聚集空間聚集效應(yīng)表現(xiàn)在兩個(gè)方面:
一是,當(dāng)一家餐廳經(jīng)營成功后,很短的時(shí)間內(nèi),附近的街區(qū)都擠滿了餐廳.某城市,在1998年以前,在某條街上只有兩家餐廳,至2005年,該街自南向北不到2公里的空間內(nèi),開設(shè)了近百家餐廳.
二是,你在那里投資了一種檔次的餐廳,緊接著,周圍一下子出現(xiàn)十幾家乃至幾十家同檔餐廳.空間聚集效應(yīng)加劇了餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)烈度,抬高了經(jīng)營成本,限制了利潤空間.2. `0湊熱鬧"—追求人氣許多投資者喜歡把風(fēng)味餐廳選擇在流動(dòng)人口大,高樓林立的鬧市區(qū),以追求旺盛的人氣.追求人氣效應(yīng)忽視了三個(gè)問題:首先,流動(dòng)人口與你的顧客群體不是一個(gè)概念,兩者的相關(guān)性十分復(fù)雜.其次是現(xiàn)代交通工具的作用.它改變了空間距離的概念,而且,乘車就餐者是餐廳利潤的主要給予者.
三是心理因素.人們一般不愿在工作單位附近就餐.追求人氣效應(yīng)引起投資成本和經(jīng)營成本雙面拉高,對(duì)顧客人數(shù)的追求,也有許多不確定性.3."裝門面"—豪華高檔一些餐廳經(jīng)營者不惜重金,把門頭裝飾的或古色古香,或高大氣派,以顯示其豪華醒目.孰不知,這樣的門面會(huì)嚇走部分潛在的顧客.門面裝修不能違背兩和諧原則:一是與街區(qū)環(huán)境相和諧,與風(fēng)味餐廳的身份相匹配;二是與內(nèi)部環(huán)境相和諧,使顧客覺得餐廳表里如一,營造一種誠信氛圍.
二,風(fēng)味餐廳選址的幾個(gè)準(zhǔn)則:
1.經(jīng)濟(jì)比較佳區(qū)域選擇經(jīng)濟(jì)比較佳的功能區(qū)作為餐廳選址的宏觀區(qū)域.經(jīng)濟(jì)比較佳功能區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)是:人均年收人比較高;收人穩(wěn)定并有穩(wěn)定的增長趨勢(shì);勞動(dòng)力文化素質(zhì)比較高.在我國中西部省份中,行政區(qū)多數(shù)具備上述特征.
2,寬闊的停車場(chǎng)與室內(nèi)的營業(yè)空間相比,停車場(chǎng)的空間是一個(gè)容易被忽視的環(huán)節(jié).現(xiàn)代社會(huì)休閑或高規(guī)格餐飲的主體是有車一族.如果說菜品和服務(wù)是他們來此就餐的理由的話,沒有停車位,他們是不愿打的或步行到餐廳的.
3.易到處它包括如下兩方面的含義:首先是較高的知名度.如位于公園,著名建筑或交通樞紐附近.其次是右手順行的位置.例如,一條東西向的大街,如果主要的客源在西方,馬路南側(cè)就是右手順行的位置.如果是單行道,右手順行位置更重要.
4.邊緣地即選擇邊緣作為餐廳的地址.這些邊緣包括:鬧市區(qū)的邊緣;功能區(qū)的邊緣;大學(xué)的邊緣;城市的邊緣等等.邊緣效應(yīng)認(rèn)為:邊緣是區(qū)域間的過度地帶,是人口多元化的地區(qū),也就是開設(shè)餐廳的理想位置.總之,餐廳的選址是餐飲投資首先面對(duì)的問題和能否經(jīng)營成功的關(guān)鍵因素.成功的選址,除了按上述原則操作以外,還要進(jìn)行大量的調(diào)研,比如宏觀經(jīng)濟(jì)政策,地方規(guī)章制度,風(fēng)土人情,飲食習(xí)慣,經(jīng)濟(jì)走勢(shì)和居民收人狀況等等.這些第一手資料越準(zhǔn)確,越詳細(xì),越全面,選址的成功率越高..(作者單位:河南教育學(xué)院)
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