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探尋家大業(yè)大酒的天賜醬香!

2022-11-15   16:50:05

作者:199*****131

家大業(yè)大酒
探尋家大業(yè)大酒的天賜醬香!導(dǎo)讀:

下沙的“沙”,指的是家大業(yè)大酒釀酒選用的紅纓子高梁:在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候環(huán)境下,種植出的高梁粒小皮厚,顆顆堅(jiān)實(shí)飽滿,而且富含單寧,經(jīng)得起多輪次蒸煮,這樣的“沙”,也成就了家大業(yè)大酒的高端品質(zhì),讓最終酒款的風(fēng)味不可復(fù)制。

何為“下沙”?

家大業(yè)大酒.jpg

下沙的“沙”,指的是家大業(yè)大酒釀酒選用的紅纓子高梁:在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候環(huán)境下,種植出的高梁粒小皮厚,顆顆堅(jiān)實(shí)飽滿,而且富含單寧,經(jīng)得起多輪次蒸煮,這樣的“沙”,也成就了家大業(yè)大酒的高端品質(zhì),讓最終酒款的風(fēng)味不可復(fù)制。

家大業(yè)大酒1.jpg
因?yàn)榧t纓子高梁的外觀,看上去與赤水河的河沙相似,時(shí)間一久,釀酒匠人們就逐漸統(tǒng)一起了說法——把每年下河挑水釀酒的第一道工序稱為“下沙”。
家大業(yè)大酒2.jpg

下沙是家大業(yè)大酒的釀酒之春,最近重磅上市、廣受好評(píng)的家大業(yè)大1949,就是由此開啟了漫長(zhǎng)的釀酒歷程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵,標(biāo)志著每年釀酒活動(dòng)的開始,對(duì)應(yīng)12987工藝中的“1”。下沙后并不不直接取酒,而是養(yǎng)精蓄銳,為之后七個(gè)輪次取酒打下原始基礎(chǔ)。

下沙具體要經(jīng)歷哪些步驟?

1.潤(rùn)糧

高粱粉碎后,先潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(也叫發(fā)糧水),邊潑邊拌,每潑一次,翻拌三次,然后加入5-7%的母糟拌勻,最后堆積潤(rùn)料10H左右。

2.蒸糧

在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼,然后上甑時(shí)見汽撒料,在一小時(shí)內(nèi)完成全部上甑。蒸糧的時(shí)間在2-3小時(shí),將70%的糧蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱還要潑上80℃以上的熱水。

3.攤涼

攤涼目的是為了散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)溫度降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻,等生沙料的品溫降到30℃左右。

家大業(yè)大酒3.jpg

4.堆集

溫度冷卻后,加入大曲粉,曲量控制在投料量的10%左右,加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻,拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃,酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。

5.入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30-33天,發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

到這里整個(gè)下沙環(huán)節(jié)就完成了,但家大業(yè)大酒的釀造工序才剛剛開始。品味家大業(yè)大,成就大家大業(yè)!這一年釀造的上乘佳釀,將來又會(huì)以怎樣的口感和風(fēng)味驚艷市場(chǎng)呢?讓我們拭目以待!

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家大業(yè)大酒
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