何為“下沙”?
下沙的“沙”，指的是家大業(yè)大酒釀酒選用的紅纓子高梁：在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候環(huán)境下，種植出的高梁粒小皮厚，顆顆堅(jiān)實(shí)飽滿，而且富含單寧，經(jīng)得起多輪次蒸煮，這樣的“沙”，也成就了家大業(yè)大酒的高端品質(zhì)，讓最終酒款的風(fēng)味不可復(fù)制。
下沙是家大業(yè)大酒的釀酒之春，最近重磅上市、廣受好評(píng)的家大業(yè)大1949，就是由此開啟了漫長(zhǎng)的釀酒歷程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，標(biāo)志著每年釀酒活動(dòng)的開始，對(duì)應(yīng)12987工藝中的“1”。下沙后并不不直接取酒，而是養(yǎng)精蓄銳，為之后七個(gè)輪次取酒打下原始基礎(chǔ)。
下沙具體要經(jīng)歷哪些步驟?
1.潤(rùn)糧
高粱粉碎后，先潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(也叫發(fā)糧水)，邊潑邊拌，每潑一次，翻拌三次，然后加入5-7%的母糟拌勻，最后堆積潤(rùn)料10H左右。
2.蒸糧
在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼，然后上甑時(shí)見汽撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成全部上甑。蒸糧的時(shí)間在2-3小時(shí)，將70%的糧蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱還要潑上80℃以上的熱水。
3.攤涼
攤涼目的是為了散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)溫度降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻，等生沙料的品溫降到30℃左右。
4.堆集
溫度冷卻后，加入大曲粉，曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
5.入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
到這里整個(gè)下沙環(huán)節(jié)就完成了，但家大業(yè)大酒的釀造工序才剛剛開始。品味家大業(yè)大，成就大家大業(yè)!這一年釀造的上乘佳釀，將來又會(huì)以怎樣的口感和風(fēng)味驚艷市場(chǎng)呢?讓我們拭目以待!
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