2022-11-15 16:50:05
作者:199*****131
下沙的“沙”,指的是家大業(yè)大酒釀酒選用的紅纓子高梁:在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候環(huán)境下,種植出的高梁粒小皮厚,顆顆堅(jiān)實(shí)飽滿,而且富含單寧,經(jīng)得起多輪次蒸煮,這樣的“沙”,也成就了家大業(yè)大酒的高端品質(zhì),讓最終酒款的風(fēng)味不可復(fù)制。
何為“下沙”?
下沙的“沙”,指的是家大業(yè)大酒釀酒選用的紅纓子高梁:在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候環(huán)境下,種植出的高梁粒小皮厚,顆顆堅(jiān)實(shí)飽滿,而且富含單寧,經(jīng)得起多輪次蒸煮,這樣的“沙”,也成就了家大業(yè)大酒的高端品質(zhì),讓最終酒款的風(fēng)味不可復(fù)制。
下沙是家大業(yè)大酒的釀酒之春,最近重磅上市、廣受好評(píng)的家大業(yè)大1949,就是由此開啟了漫長(zhǎng)的釀酒歷程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵,標(biāo)志著每年釀酒活動(dòng)的開始,對(duì)應(yīng)12987工藝中的“1”。下沙后并不不直接取酒,而是養(yǎng)精蓄銳,為之后七個(gè)輪次取酒打下原始基礎(chǔ)。
下沙具體要經(jīng)歷哪些步驟?
1.潤(rùn)糧
高粱粉碎后,先潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(也叫發(fā)糧水),邊潑邊拌,每潑一次,翻拌三次,然后加入5-7%的母糟拌勻,最后堆積潤(rùn)料10H左右。
2.蒸糧
在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼,然后上甑時(shí)見汽撒料,在一小時(shí)內(nèi)完成全部上甑。蒸糧的時(shí)間在2-3小時(shí),將70%的糧蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱還要潑上80℃以上的熱水。
3.攤涼
攤涼目的是為了散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)溫度降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻,等生沙料的品溫降到30℃左右。
4.堆集
溫度冷卻后,加入大曲粉,曲量控制在投料量的10%左右,加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻,拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃,酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。
5.入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30-33天,發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
到這里整個(gè)下沙環(huán)節(jié)就完成了,但家大業(yè)大酒的釀造工序才剛剛開始。品味家大業(yè)大,成就大家大業(yè)!這一年釀造的上乘佳釀,將來又會(huì)以怎樣的口感和風(fēng)味驚艷市場(chǎng)呢?讓我們拭目以待!
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家大業(yè)大酒:茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒制酒工藝,舌尖上的“粱”心
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從 “家大業(yè)大”酒品牌創(chuàng)立之初,我們便將“給家人更好的醬香酒”視為愿景之一,并將其深深烙印在品牌名稱之中,堅(jiān)定不移。我們深知,白酒文化與家文化同在中國(guó)文化中享有重要地位,在一杯家大業(yè)大酒中,不僅承載著我們對(duì)醬酒行業(yè)的野心,也有我們對(duì)家文化的深愛與尊崇。
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